Inés Eléxpuru – FUNCI
När 711 det gotiska romerska Hispania erövrades av umayyaderna döptes det om till al-Andalus. Islams hegemoni ägde rum under en relativt kort period av masskonverteringar och få militära konfrontationer. Den nya dogmen, relaterad till kristendomen och enkel att tillämpa, förförde lätt de befolkningar som utsattes för västgoternas ok, vars regering då redan var i full nedgång. Både judar och kristna levde under dess regeringstid i en feodal regim, som inte hade mycket att göra med den sociala jämlikhet som förespråkades av den tidiga Islam. I Al-Andalus levde araber och berber, Muladis (kristna som konverterade till islam), mozarabs (kristna som fortsatte att utöva sin tro under den islamiska perioden) och judar långa perioder av relativ förbrödring och ömsesidig respekt. Samexistensen mellan dessa samhällen skulle ge ett särskilt och fruktbart sigill.
Snart tillät de nya muslimska ledarna de ursprungliga invånarna i Hispania att behålla sina gamla fastigheter, sin religion och till och med sina lagar, i utbyte mot att betala en ersättning till staten, eller dhimman, som en skatt. Ett mycket progressivt tillvägagångssätt i fallet med högmedeltiden, och mycket stimulerande ur social och ekonomisk synvinkel.
Umayyadernas jordbrukspolitik och upprättandet av frihandel, tillåtet i Islam, gav en ovanlig utveckling. Vad historiker har kallat en ”grön revolution” uppstod, vilket ökade intensiv odling, vilket gjorde att överskottet kunde säljas. Detta hjälpte resten av samhället att inte behöva engagera sig i odling för självförsörjning, och kunde utveckla andra yrken, vilket gav upphov till en lysande urban och materiell kultur, som den tunisiske sociologen Ibn Khaldun (1300-1400-talen) förklarade. Många av Spaniens städer, monument, museer, arkeologiska platser och populära seder är fortfarande genomsyrade av den fantastiska civilisationen.
Till förbättringen av bevattningstekniker av romerskt ursprung kom acklimatiseringen av många nya växtarter, som kom från öst. Förutom sådana exotiska kryddor som galangarot, kardemumma, ingefära, spiskummin, tuberos, muskotnöt och många andra, alla av dem som används i farmakopé, kosmetika och matlagning, acklimatiserade andalusierna rikligt med frukt och grönsaker som dadelpalmen, spenat, från Nepal. Mangold, eller as-silqa, även kallad en jemenitisk grönsak, auberginen, infödd i Indien och som kom till oss genom Persien, granatäpplet, från Syrien, melonen, från Egypten, vattenmelonen, från Sind, eller fikonet, från Konstantinopel, bland många andra produkter. De utökade också odlingen av andra tidigare existerande produkter, som olivträdet.
Den stora utveckling som den islamiska civilisationen upplevde, både inom konsten och inom vetenskapen, var möjlig bland annat på grund av muslimernas intresse för de kulturer som de kom i kontakt med. Sasaniderna och Bysans Persien var dess främsta och mest omedelbara kulturella referenspunkter. Få civilisationer har visat samma integrerande karaktär som den islamiska. Trots det skulle den behöva ha sin egen personlighet, inte bara begränsa sig till att anta tidigare modeller, som ibland har sagts. Islam kännetecknades bland annat av att tillgodogöra sig allt som den ansåg vara positivt, även om det var främmande. Allt gott kommer från Gud och tillhör därför alla. Döljande av kunskap anses vara ett allvarligt brott.
Vetenskap och kunskap står inte i strid med tro, de är faktiskt en oskiljaktig del av den.
Inte förgäves, många hadither eller traditioner som hänvisar till profeten Muhammed, hänvisar till behovet av att lära och veta. Således bekräftar några av de mest kända: ”Sök efter vetenskap från vaggan till graven”, ”Sök efter vetenskap även i Kina”, eller till och med, ”De vises bläck är värt mer än martyrernas blod”.
Olivodling
”Gud har placerat inom jordbruket
De flesta av de nödvändiga varorna
För människans försörjning,
Och därför är hans intresse mycket stort
På grund av fördelarna den innehåller.
(Ibn Luyun, en andalusisk agronom från Almeria från 1200-talet.)
Koranen är också produktiv i naturalistiska referenser som är avsedda att hetsa den troende till reflektion och kontemplation av den gudomliga skapelsen.
Och det är Han som har låtit regn falla från skyn; med det har Vi skapat all växtlighet och därur frambringat ängarnas gräs. Ur detta låter Vi säd som bär ax uppstå och dadelpalmens blomkolvar bli till lättåtkomliga klasar av dadlar; och [Vi låter] vingårdar uppstå och olivlundar och granatäppelträd, [alla i grunden] lika varandra och ändå olika. Se på dessa frukter, hur de tar form och hur de mognar! I detta ligger sannerligen budskap till dem som har tro. (6:99)
För denna agrara explosion var forskningsarbetet av agronomer som Almeria bon Ibn Luyun (1200-1300-talen) och hans föregångare väsentligt: Sevilla bon Ibn al Awam från 1100-talet, som skrev den berömda boken om jordbruk, och andra författare som Ibn Al-Baitar (Málaga, 1100-1200-talet) och al-Arbuli (1400-talet), eller Toledo borna Ibn Bassal och Ibn Wafid (1000-talet). Till detta bidrog också översättningen av de stora klassiska verken i detta ämne. På mindre än ett sekel hade alltså skrifterna av bland annat Hippokrates, Dioskorides, Galenos, Oribasius och Paulus av Aegina översatts till arabiska.
På al-Andalus tid var köket nära kopplat till kosten och detta i sin tur till medicin. Den grekisk-latinska teorin om de fyra kroppshumören följdes, och recepten anpassades till varje person, med hänsyn till deras åkomma, ålder och kön. Sedan profeten Muhammeds tid har stor vikt lagts vid näring. Detta indikeras av flera hadither eller traditioner:
”Döda inte hjärtat med överflöd av mat och dryck, för hjärtat är som en växt, som dör av överflödigt vatten.”
Eller till och med: ”Magen är kroppens pöl dit många blodkärl anländer; när magen är i bra form bär kärlen hälsa, och när de störs bär de på sjukdomar.” Vissa tillvägagångssätt ligger mycket i linje med de nuvarande, och där användningen av olivolja kommer in fullt ut.
Och nu kommer vi att prata lite om historien om denna värdefulla vätska som uppskattas både i öst och väst. I tusentals år har det vilda olivträdet, Olea europaea sylvestris, funnits i hela Medelhavsområdet, kallat acebuche på spanska, ett ord av spansk arabiskt ursprung som det också är känt med i Maghreb, där det finns mycket gott om. Även om olja kan utvinnas ur dess oliver, är den mycket knapp. Det är det som ledde till att över tusen år sedan började man att förbättra och odla den, tills vi fick de sorter som vi känner till idag. Redan sedan klassisk tid ansågs olivträdet vara ett mytiskt träd. I Grekland användes dess olja i matlagning, som kosmetika, för belysning och som smörjmedel för maskiner. Enligt grekisk mytologi skapades olivträdet av gudinnan Minerva, en gudomlighet relaterad till visdom. Homeros Iliaden och Odyssén gör många referenser till detta träd, och idrottare i de olympiska spelen kröntes med en olivkvist när de vann.
Romarna ärvde samma olivodlingssystem som grekerna, Sicilien var den region där den spreds mest. Enligt den romerska analytikern Penestrella introducerades det första olivträdet i Hispania på 600-talet. a. C, och enligt geografen Strabo var oljan från Hispania, därefter från Italien, av högsta kvalitet. Dess odling spred sig över hela Baetica, i Andalusien, och Tarraconense, i Katalonien, och exporterades i stora mängder till själva Rom. Inte överraskande består Mount Testaccio, i samma stad, av tusentals staplade amforor som innehöll den berömda oljan som kom från hamnarna i Hispania.
Under kristen tid ansågs olivträdet fortfarande vara heligt. I Första Moseboken berättas det om hur duvan som Noa skickade från arken till jorden, återvände med en olivkvist i näbben, för att förkunna slutet på den universella syndafloden. Oljan citeras många gånger i Nya testamentet, särskilt i terapeutiska syften. Alltså: ”Den barmhärtige samariten läker resenärens sår genom applicering av olja och vin.” Den katolska kyrkan, i den sista smörjelsen, applicerar de heliga oljorna på människor i deras sista stunder av livet, så att de blir befriade från det onda och når himmelsk härlighet.
Liksom kristna anser muslimer olivträdet som ett heligt träd. Koranen nämner det flera gånger. Den berömda vers säger:
GUD ÄR himlarnas och jordens ljus. Hans ljus kan liknas vid en nisch där en lykta står. Lyktan är [omsluten] av glas och glaset lyser med en stjärnas glans. [Det är en lykta] tänd [med olja] från ett välsignat träd, ett olivträd som varken tillhör öst eller väst och vars olja nästan lyser utan att eld har rört vid den. Ljus över ljus! Gud leder till Sitt ljus den Han vill och därför framställer Han liknelser för människorna. Gud har kunskap om allt. (24:35)
Även om förekomsten av olja på den iberiska halvön går tillbaka, åtminstone till romartiden, var det andalusierna som spred sin odling intensivt på den. Det finns många krönikor som hyllar fördelarna med Aljarafe-olja, eller Sharaf, från Sevilla. Själva ordet olja på spanska (aceite) kommer från arabiskan zyt och dess frukter, oliverna, från zaytun. På 1000-talet sa Ibn Razi att:
”Om Sevilla inte kunde exportera sin olivolja skulle det finnas så mycket att det skulle vara omöjligt att lagra det och det skulle förstöras.”
På 1000-talet, under Taifa-eran, förklarade krönikören Udhri att olivolja ”exporteras till alla platser, långt och brett… och den högsta graden skickas till de mest skilda områdena och reser till öster med havet”. På 1100-talet berättar Zuhri att Sevillas Sharaf-olja exporterades till ”länderna Rum, Maghreb, Ifriqiya, Misr och Alexandria”. Som vi kan se har spansk olja en mycket lång kommersiell tradition.
Men den dyrbara oljehaltiga frukten kommer inte bara att odlas i Sevillas Sharaf. På 1100-talet upplevde Jodar, söder om Ubeda, i provinsen Jaén, också stort överflöd. Och på tiden för nasriderna i kungariket Granada, fanns det också omfattande olivlundar i Loja, Pechina och Malaga. Tekniken för att få fram oljan var densamma överallt. Det var en press med skruv, romersk modell, kallad masara på arabiska, almazara på spanska. Det fanns tre sorters olja, den så kallade ”vattenoljan”, som erhölls genom att krossa oliverna i aljorfe, och sedan tvätta med varmt vatten och rudimentär dekantering. Den följdes i kvalitet av ”almazara olja”, som bestod i att pressa oliverna med en sten kvarn som drevs av ett packdjur, efter att man hade trampat på dem i högarna där de blottades upp. Nästa var den ”kokta oljan”, som erhölls från pressrester från den första pressningen, och tvättades med kokande vatten innan den pressades igen.
De agronomiska avhandlingarna från tiden, är produktiva i detaljer om odlingen av olivträdet. Som vi ska se sammanfaller råden i stort med de nuvarande. Enligt Almeria bon Ibn Luyun är olivträdet, liksom granatäpplet, äpplet och kvitten, planterat i pålar. Längden på pålen måste vara en aln eller mer, och den måste sjunka halvvägs ner i marken. Det är lämpligt att göra en stoppning med stenar så att den bevarar fukten runt den. Plantering sker under vintern. Vareo, eller skörden av oliverna, görs vanligtvis i januari och på dagar som inte är för kalla.
Ibn al-Awam, ägnar ett helt kapitel åt odlingen av olivträdet i sin omfattande bok om jordbruk. Han rekommenderar bland mycket annat kalkrik jord, ”särskilt om den är mjuk och fuktig”. Enligt hans ord, ”…de som odlas i ett sådant land får den feta oliven, mör, rejäl och med mycket olja”. Han rekommenderar också den svarta med stenar och lite kalk och den icke-bräckta sandstenen. De ska helst planteras på bergiga och ventilerade platser, och på soliga sluttningar och inte alltför utsatta för frost. Den rekommenderar också att anförtro uppgiften att plantera olivträdet till en:
”…ärlig, ren människa, fri från oärlighet och korrupta seder, den kommer att bära mycket och riklig frukt för detta.”
Oljas kök
Liksom under romartiden användes i al-Andalus olja i matlagning, kosmetika, farmakopé och belysning. Det var mycket uppskattat för sina medicinska egenskaper. Averroes själv, Ibn Rushd, som förutom att vara filosof var en hyllad läkare, berömde dess fördelar. Toledo-agronomen och farmaceuten Ibn Wafid, bland hans mycket komplexa sammansättningsrecept som finns i Kuddens bok, skrev följande:
”Recept på en användbar olja, med Guds tillåtelse, för slem som finns i lederna. Vilda gurkblad med ömma skott tas, vid skördetid, som läggs i med gurkan, allt krossas perfekt och av vatten tas bort nio rattlar, på vilka femton rattlar ren olivolja hälls. Sedan tas en rund kalebass, cintoria, isop, bergsmynta, flodmynta, kärnfri kolokvint-massa, sagapenon, lagerblad och liljerötter, vardera i mängden en och en halv uqiyya och två uqiyyas flytande storax. Denna blandning av droger krossas, siktas och hälls i den ovannämnda vätskan tillsammans med oljan, låt den kokas på låg värme i en kopparbehållare tills den blir ljummen och oljan rinner över, som filtreras, för att separera den från resten av drogerna, häll den i en glasbehållare och använd den”.
Men utan tvekan var den huvudsakliga användningen av olivolja kulinarisk, även om den ansågs vara en dyr produkt och därför inte överkomlig för alla. Det användes dock inte bara olivolja. Irakisk rosenolja, sesamolja eller pistageolja, druvkärnolja och sötmandelolja förekommer också i dåtidens avhandlingar och receptböcker. Används vanligtvis i konfektyr. Även smör och lammsvansfett användes.
