Inés Eléxpuru – FUNCI

 

Den ”Gröna revolutionen”

När muslimerna anlände till det romersk-gotiska Hispania fann de en kulinarisk scen som inte var särskilt tröstande. Landet var fattigt på resurser, och därför var maten knapp och lite varierad. Den baserades nästan uteslutande på konsumtion av spannmål och vinstockar. Samma sak hände i övriga Europa, där odling av frukt och grönsaker praktiskt taget var obefintlig. Till detta kommer vi att tillägga att under hela medeltiden kände Europa tider av extrem brist, och som en följd av detta var bristen på vissa baslivsmedel frekvent.

Baserat på denna situation var politiken för de umayyadiska ledarna i al-Andalus att främja allt relaterat till jordbruksutveckling. För att göra detta sammanställdes och översattes för det första många gamla texter om jordbruk, de flesta av österländskt ursprung, och de bevattningssystem av romerskt ursprung som fanns på halvöns mark förbättrades och utökades, både när det gäller utvinningstekniker, som vattenledning.

Nya växtarter acklimatiserades och introducerades snart, från så långt ifrån Kina, Indien och Mellanöstern, och storskalig odling av befintliga produkter i Europa uppmuntrades.

Jordbruksproduktionen blev så hög att matöverskott uppstod, vilket, när det såldes, gynnade andra människor i samhället att specialisera sig på vissa yrken, vilket gav upphov till en högt utvecklad stads ekonomi och kultur.

Det som hände var kort och gott vad specialister har kallat en sann ”grön revolution”.

Senare, under 900-talet uppstod ”den andalusiska agronomiska skolan”, som skulle uppleva ett stort uppsving under 1000-1100-talen, där många jordbruksavhandlingar skrevs. Handelsbruk inom jordbruket återspeglades också i ”hisba” fördragen (bruk och seder). Likaså skapades de första botaniska trädgårdarna, bland vilka de från Taifas i Sevilla, Toledo och Almería stack ut, under 1000-talet.

Ofta hade dessa trädgårdar ett rent farmakologiskt och terapeutiskt syfte, och anlades bredvid själva sjukhusen.

Nya odlingsmetoder undersöktes och omsattes i praktiken och vetenskapen om ympning experimenterades framgångsrikt med.

Under kalifen Abderrahman III:s mandat skulle Córdoba uppleva en av de mest välmående perioderna av sin existens, och bli ett verkligt fokus för konstnärlig, intellektuell och vetenskaplig verksamhet, vilket skulle göra det möjligt för det att konkurrera med så lysande städer på den tiden, som Bagdad, Damaskus eller Konstantinopel.

Kalifen Abderrahman IIIs förenande och universalistiska politiken, vars hedersnamn var al-Nasir-l-din Allah (han som segerrikt kämpar för Allahs religion), lockade åtskilliga utländska ambassader, som kom till al-Andalus för att komma överens om eller förhandla med honom.

Det var genom en av dem, skickad av kejsaren av Bysans, som en avhandling introducerades i Spanien som skulle tillåta en extraordinär botanisk utveckling: Dioscorides bok. Tillsammans med honom skickade kejsaren en munk vid namn Nicholas för att hjälpa till i översättningsarbetet, eftersom fördraget skrevs på antik grekiska. Kejsaren av Bysans kunde inte ha gett kalifen en bättre och mer användbar present.

I den här boken sammanställdes de flesta av de kända växterna, och tillsammans med deras beskrivning fanns det en detaljerad lista över deras farmakologiska och näringsmässiga egenskaper.

Denna viktiga avhandling bidrog i hög grad till att öka kunskapen hos rastlösa andalusiska forskare inom områdena agronomi och farmakologi.

Det kommer att bli senare, genom den så kallade ”Toledos Översättarskola”, grundad av Alfonso X under 1200-talet, och översättarna av Zaragoza, som den största mängden av denna kunskap trängde in i resten av Europa.

 

De nya hydrauliska anordningar

Beskrivningen som gjordes av arabiska resenärer och geografer i al-Andalus var den av ett land med riklig torr mark i det inre, främst ägnat åt bete och odling av spannmål, vilket stod i kontrast till de rika städerna. Dessa låg för det mesta vid stranden av de mäktigaste floderna, omgivna av rikliga ängar där alla sorters fruktträd och grönsaker odlades.

Nya vattenkanaler skapades runt dessa floder: diken och dammar, vars funktion var att samla det vatten som senare skulle behöva fördelas. Dessutom byggdes rikliga cisterner och ”qanats”, som bestod av ett system av sammankopplade brunnar.

Många anordningar installerades också på flodernas strand, såsom vattenhjul (nau’ra), som var avsedda att underlätta distributionen av vatten. Vissa kallades ström, bestående av ett lyftande hydrauliskt hjul, medan andra, för närvarande kallade ”dragande”, bestod av en komplex mekanism av hjul som drevs av djurdragkraft.

Denna typ av enhet har använts i Spanien fram till för några decennier sedan.

När det gäller de nya reglerna och institutionerna som växte fram kring en rättvis fördelning av vatten, finns många av dem (som vattendomstolen i Valencia, och de oreglerade sedvänjorna för partier och skift), fortfarande kvar i vissa regioner i Spanien, särskilt i Levante – Murcia regionen.

Andalusiernas goda trädgårdsskicklighet uppskattades inte bara av de nordafrikanska muslimerna som välkomnade dem efter att ha fördrivits från Spanien, utan också av de kristna själva, vilket framgår av ett populärt talesätt som fortfarande används bland oss: ”En trädgård! Det är en skatt, om den som arbetar är det en mor!”

Också kända i al-Andalus, bland arabiska poeter och geografer, var ”fritids palatsen” (”al-Muniya”), byggda av adeln i utkanten av städerna, omgivna av vackra trädgårdar och fruktträdgårdar.

I dem blandas exotiska prydnadsblommor som påskliljor, väggblommor, rosor och jasmin med aromatiska växter som basilika och citronmeliss, och fruktträd av alla de slag som under blomningssäsongen sprider en intensiv och söt doft i hela trädgården.

Påfåglarna spankulerade runt bassängerna och utvecklade all sin skönhet

Bland de mest prestigefyllda almunias var Almunia Real, som byggdes av kungen av Toledos Taifa, al-Ma’mun ibn Di-l-Nun. Inbäddat bredvid Tejo, beskriver Ibn Bassan det som att det har en stor pool i mitten av vilken det fanns en kiosk med målade glasfönster. Den här paviljongen kallades ”maylis al-nau’ra” (pariserhjulets hall), kanske för att det fanns ett hydrauliskt hjul i den som höjde vattnet till toppen av kupolen, och därifrån halkade den ner och producerade en stor estetisk effekt och en känsla av fräschör.

Inte förgäves, kom det fram i Valencia, under 1000-talet, en ny litterär genre som jublande beskrev dåtidens trädgårdar och frukter. Så här berättar poeten Ali ben Ahmad vad han bevittnade i almunia-trädgårdarna i al-Mansur, i Valencia:

”Kom och häll mig, medan trädgården klär en blomma alvexí förvrängd av regnet. Redan är solens udde gyllene och jorden pärlar sin gröna dagg duk. I denna paviljong som en himmel till vilken månen stiger upp från ansikte som älskar. Dess bäck är som Vintergatan, flankerad av matgäster, ljusa stjärnor.”

 

Acklimatisering och introduktion av nya arter

Baserat på framgångarna med de nya jordbruksteknikerna, implanterades snart odlingen av nya arter som dadelpalmen och bananen i al-Andalus.

Andra arter, som olivträdet, fanns redan på spansk mark, men det var de spanska muslimerna som främjade och organiserade dess odling i stor skala. Abu Zakariyya, som bodde i Sevilla under 1200-talet, ger god tro på det, och beskriver i sin ”Book of Agriculture” de vackra olivlundarna i Sevillas Aljarafe, och de olika kvaliteterna hos oljan, värderad för sin sötma, sin aromatiska smak och sina bromatologiska egenskaper.

Senare, efter fördrivningen av judarna 1492 och morerna under Felipe III:s tid, försvann användningen av olja, ett tydligt avtryck av dessa folks kök, praktiskt taget från det spanska köket, och ersattes av det svårsmälta ister, tills nyligen.

Resultatet av dessa omfattande olivplantager kan idag ses på Andalusiens fält, korsade av hundratusentals symmetriska gröna rader.

Andalusierna introducerade nya produkter som är mycket populära idag, inte bara i Spanien utan i hela Europa, som auberginen (”badinyana”), ursprungligen från Indien och spridd över hela Medelhavet genom Persien. Det blev så uppskattat i al-Andalus att luncher med mycket buller och folksamlingar kallades för ’auberginer’. Detta uttryck används fortfarande flitigt i det spanska språket.

Bland de mest uppskattade grönsakerna fanns också kronärtskockor (”al-jarsuf”) och sparris, som hade egenskapen att undvika köttets dåliga lukter.

De mest odlade grönsakerna var dessutom pumpa, gurka, gröna bönor, vitlök (som på grund av sin dåliga lukt, som lök, inte bör ätas rå), morötter, kålrot, mangold (”as-silqa”), spenat (”isfanaj”), purjolök…, på ett sådant sätt att andalusierna kunde äta färska grönsaker under hela året, vilket verkligen utgjorde en nyhet.

De mest konsumerade frukterna var vattenmelon, som kom från Persien och Jemen, melonen, från Khorasan, och granatäpplet, från Syrien, förvandlades, i den kollektiva fantasin, till nästan en symbol för det muslimska Spanien.

Fikonet, som blev känt i al-Andalus till den grad att det exporterades till öster, introducerades till halvön från Konstantinopel under Abderrahman II:s tid. En sort som kallas ”boñigal” eller ”doñegal” var mycket uppskattad. Precis som fikonen och druvorna från Malaga var kända, så var bananerna från Almuñécar.

Citrusfrukter, såsom citron (”laymun”), grapefrukt och bitter apelsin (”naranya”), importerades från Östasien. De användes för att konservera mat, men essenser för att göra parfymer extraherades också från dem och deras blommor.

Apelsinträden ansågs konstigt nog bärare av dåligt omen. Badis, Zirid-kungen av Granada, förbjöd deras plantage och fick de befintliga att ryckas upp med rötterna, eftersom han, liksom många andra Taifa kungar, anklagade dem för sina militära misslyckanden.

Kvitten, aprikos och en mängd andra frukter acklimatiserades också från andra ställen.

När det gäller kryddor, som ofta används i al-Andalus kök, introducerades kanel från Kina, där den hade varit känd i tusentals år. Även saffran (”zafaran”), spiskummin (”kammun”), kummin (”al-qarawiya”), koriander, muskotnöt och anis (”anysun”), bland annat.

Dessa kryddor, förutom att de användes som krydda vid tillagningen av rätter, exporterades till öst, vilket i hög grad gynnade den ekonomiska utvecklingen.

Spannmål, grunden för den andalusiska kosten, användes i form, inte bara av bröd, utan också i gröt, mannagryn och soppor. Befintliga arter förbättrades, och nya introducerades, såsom de som ingår i avhandlingen av Geoponus al-Tignari: ”svart vete, den röda ’ar-ruyun’, den tunisiska.” Faktum är att det finns ett slags vete som vanligtvis inte konsumeras i Spanien och som bara finns i specialiserade hälsokostaffärer, kallat ”bovete”, som håller sitt skal intakt, och har en behaglig och krämig konsistens.

Tydligen, i motsats till den allmänna uppfattningen fram till nu, implanterades inte ris frön (”arruz”) av spanska-muslimerna, utan odlades redan, om än i liten skala, bland västgoterna. Andalusierna utvidgade emellertid sin odling till vissa områden som Aljarafe och Valencias Albufera, och använde den i många grytor och desserter.

Och slutligen, till dem är vi skyldiga sockerrören, som kom att ersätta honung i sin funktion som sötningsmedel, även om den senare alltid fortsatte att uppskattas högt.

 

Matlagningsfilosofi

För den analytiska andan hos de lärda andalusierna, väl bevandrade i spekulativa vetenskaper, hade matlagningen också sin konceptuella och vetenskapliga betydelse och sin egen filosofi.

Ur detta perspektiv kommer mat framför allt att vara ett sätt att bevara och återställa hälsan, en skyldighet för muslimen, som ansåg hygien och kroppsvård som något naturligt och väsentligt i människans liv. Angående korrekt näring sa profeten Muhammed själv: ”Magen är kroppens pöl dit många blodkärl kommer; när magen är i god form bär kärlen hälsa, och när de störs bär de på sjukdomar.”

Spanska-muslimerna baserade sig därför på detta koncept och på grekisk-latinsk vetenskap, som i sin tur förespråkade att för att förebygga och bekämpa sjukdomar var det nödvändigt att anpassa kosten till varje individs fysiska och mentala möjligheter. Denna vetenskap, baserad på Humoralpatologi (kroppens 4 primära kvaliteter), övervägde, för korrekt näring, personens temperament, hy och ålder, såväl som klimatet och årstiden.

Därför hade kalifer, vesirer och personer som hade råd, till sitt förfogande läkare som hade omfattande kulinarisk kunskap, och även kockar som hade medicinsk kunskap. Detta var verkligen banbrytande vetenskap, om vi betänker hur lite information dessa proffs har idag om båda områdena samtidigt.

Utifrån dessa premisser skrevs många medicinsk-dietavhandlingar som dessutom innehöll alla möjliga tilltalande och aptitretande recept. Här kan vi återigen verifiera att den praktiska och rigorösa andan hos spanska-muslimer inte stod i strid med den lekfulla uppfattning de hade om livet, och att det då inte var som nu, där ordet ”diet” ” förknippades med ”sjukdom”, och verkar strida mot ren kulinarisk njutning.

 

Basilika

I dessa böcker, såsom ”Avhandling om mat” av al-Arbuli, en författare som levde i Nasrid riket under 1400-talet, är den första delen tillägnad analysen av matens helande och bromatologiska egenskaper, vilket påpekar de olika egenskaperna hos varje produkt och deras eventuella negativa effekter om de konsumeras felaktigt. Den förklarar också hur man korrigerar dessa effekter i sin beredning. Sedan finns det en bred repertoar av recept.

När det gäller de mest lämpliga personerna för att laga mat, uttalade Ibn al-Khatib i sin ”Hygienbok”:

”…om de upplever ilska, rädsla eller smicker, bör de inte utföra denna konst, utan endast de andra mot vilka misstankar är utom allt tvivel och som har förtroende hos ädla människor, dygdiga hustrur, lärare och de mest värdiga religion och fromhet …”

Förutom att ta hänsyn till dessa aspekter, som en hälsoregel och för att bevara livslängden, något som de spansk-muslimerna uppnådde, eftersom deras fysiska styrka och de långa levnadsår som de uppnådde var ökända, rekommenderades att äta aptitretande mat, men i små mängder. I denna mening sa profeten själv:

”Överbelasta inte hjärtat med överflöd av mat och dryck, för hjärtat är som en växt, som dör av överflödigt vatten.”

Han hade rätt, för idag har traditionell medicin, såväl som alternativ, bevisat den stora skada som överdrivet matintag orsakar i kroppen, vår tids västerländska ondska, som överbelastar den och ofta hämmar den i dess olika funktioner.

Av denna anledning var det brukligt då att endast äta två måltider om dagen. Huvudmåltiden åts vid solnedgången, särskilt under varma dagar. Faktum är att denna hälsosamma vana upprätthålls i nästan alla europeiska länder, utom, paradoxalt nog, i Spanien, där starka och oändliga luncher, inklusive efter middagen, ibland tar bort vår kraft att fortsätta arbeta, vilket tvingar oss att ta en siesta. Den där avundade spanska seden som nästan blivit en institution!

 

Kulinarisk magi och förförelse

Som vi nämnde tidigare trodde andalusierna att ”näring och matsmältning hjälpte till att balansera de humors som människan består av, men detta är bara möjligt om njutning, förtjusning och aptit råder när man äter”.

I samband med denna önskan att göra måltider aptitretande uppstod smaken för kryddor och smaktillsatser som bidrar till att smaksätta mat.

Deras iver att göra saker attraktiva, både för ögat, för örat och för gommen, var så stor att andalusierna strikt följde Galens föreskrifter som säger att: ”En patient som önskar något är att föredra än en frisk man som inte vill ha något.”

Denna något hedonistiska filosofi stod i skarp kontrast till avsaknad av hövligheten och bristen på förfining hos de tidigare spansk-gotiska befolkningarna, och den ”modus vivendi” som existerade fram till dess, både i Spanien och i resten av Europa. Som en konsekvens av detta sätt att uppfatta livet ägde en rad viktiga förändringar rum, både i dagliga seder, som i konst, estetik och naturligtvis gastronomi.

Flera milstolpar markerade också den andalusiska ”konsten med god mat”. En av dem var ankomsten under 800-talet, på Emir Abderrahman II:s tid, av den berömda kurdiska musikern och esteten som kallades Ziryab, ”svart sjungande fågel”, från Bagdad, varifrån han var tvungen att fly, offer för sin lärares, en känd musiker, avundsjuka.

Ziryab orsakade en verklig revolution inte bara inom musikområdet, utan också inom mode och gastronomi.

Vi är skyldiga honom i Europa att rätterna serveras vid bordet i en viss ordning, som vi känner det idag, först sopporna och buljongerna, sedan aptitretarna, fisken och köttet, och slutligen, desserterna. och inte i det kaotiska och röriga sättet som delikatesser tidigare serverades. Det var också han som introducerade användningen av skeden och glasen vid bordet, liksom många recept, av vilka några fortfarande är mycket populära i Spanien.

Det är lätt att föreställa sig den förvåning som Ziryab skulle orsaka när han landade i al-Andalus, iklädd en sofistikerad astrakhan hatt neddragen till ögonbrynen, skägget färgat med henna, samtidigt som han avgav en intensiv doft av orientaliska blommor och hartser.