Inés Eléxpuru – FUNCI

 

Bordsritualen

Men det är intressant att pausa ett ögonblick, innan man gör en kort genomgång av köket i al-Andalus, i förberedelserna som måste följas i varje bra bord värt sitt salt. Och vi syftar naturligtvis på palats- och hovköket, eftersom inte alla hade råd med samma lyx.

För att starta någon fest hade bordet en hel ritual som måste följas strikt. Viktiga måltider intogs i majlis, eller männens sal, som vanligtvis var lång och täckt med ull- eller sidentapeter på väggarna, knutna eller vävda mattor, mattor tryckta mot väggen, eller matreh, därav matrass, eller madrass. På dessa placerades läderkuddar och sidenbrokader. På sommaren byttes mattorna ut mot jutemattor. Husen hade knappt några möbler förutom några stammar och nischer i själva väggarna som innehöll prydnadsföremål. Det var brukligt att äta på golvet eller på mycket låga bord täckta med präglat läder.

För att belysa rummet användes brons- eller lerlampor och för att värma upp huset på vintern, brazier, även gjorda av lera eller metall. Musiken, om någon, skulle vara mjuk och aldrig störa gästernas samtal, och den bör aldrig kretsa kring politiska eller konfliktfyllda frågor, för att inte grumla matsmältningen. En premiss som skulle följas enligt gällande protokollstandarder. Endast två måltider om dagen åts, för trots sin förfining var andalusierna sparsamma med sina seder.

Medan kristna och judar under västgotisk tid inte ens kunde dela ett bord, finns det recept som visar al-Andalus kosmopolitiska tidsandan i 1200-talets anonyma manuskript av det spanska-maghrebiska köket, som på sin tid översattes av arabisten Ambrosio Huici Miranda. Således uppstod det ”judiska dolda fyllningsreceptet”, den ”judiska rapphönan”, ”sicilianska lökrätten”, det ”egyptiska receptet” eller ”Royal Sinhayi”, som är en berberrätt förknippad med Senhaya-stammen.

En av karaktärerna som mest revolutionerade bordsceremonier, såväl som recept, musik och mode, var Ziryab. Den så kallade sångfågeln, en musiker med kurdiskt ursprung från 800-talet från Bagdad och som de säger var kapabel att fängsla genierna själva i deras musikaliska kvällar i månskenet. Han lämnade oss det sätt att servera bordet som vi känner idag. Enligt det anonyma manuskriptet från 1200-talet serveras grönsakerna och tafayas först, sedan förrätten med honung och vinäger, köttet och fisken och sedan söta efterrätter.

 

Fetter och kryddor

Köket var rikt på proteiner, kalorier och missbrukade fetter och kryddor, dyra och exklusiva produkter. Precis som i det nuvarande spanska köket var nästan alla rätter tidigare stekta i olja, när produkterna inte stektes direkt. Ett stort antal kryddor och aromatiska örter användes också för att ge rätterna en egen personlighet, förutom att bevara maten. Enligt det anonyma manuskriptet,

”Kunskap om användningen av kryddor är den huvudsakliga grunden i matlagningsrätter, eftersom de är grunden för matlagning och den är byggd på den.”

Det var alltså inte ovanligt att krydda en köttgryta med koriander, peppar, ingefära, enbär och galangarot, för att bara nämna några. Lavendel, kardemumma och andra smaktillsatser som är lika konstiga för oss idag som indisk tuberos, sandelträ, kamfer och citronblad var också påkostade. Några av de aromatiska örter som fortfarande används i det spanska köket är basilika, mynta, timjan, oregano, lagerblad och spiskummin, som enligt dåtidens och dagens dietister främjar matsmältningen och har medicinska egenskaper. Kanel används fortfarande i otaliga desserter. Muskotnöt och saffran, från arabiskan, zafran, är också fortfarande mycket uppskattade, även om, enligt den andalusiske författaren Avenzoar, ”Fyller hjärnan med skadliga ångor.”

Surgörande medel var också mycket vanliga. Således används vinäger i många recept, en liten skvätt användes till såsen. Den kunde göras av äpple, granatäpple, cider, vita druvor, vin och till och med ris, även om detta, enligt Ibn Al Awam, var så kraftfullt att det krossade stenar. Från andalusierna har vi i Spanien ärvt marinaden, då kallad al sikbay.

 

Köttet

Nu ska vi prata lite om de mest uppskattade köttrecepten. På varje överdådigt andalusiskt bord hade kött överhanden över grönsaker och fisk. Den var vanligtvis stekt i olja, rostad eller stuvad. För muslimer, som fortfarande är fallet i många kulturer, var konsumtion av kött synonymt med virilitet och energi. Enligt Ibn Habib, författare till Compendium of Medicine,

”Kött av alla slag, tillsammans, är varmt och fuktigt, även om vart och ett av dem har en egenhet. Således är nötkött, kamelkött och bergsgetkött grovt, kallt och torrt kött som förtjockar gallan och alstrar svart galla.”

Å andra sidan ansågs fjäderfä, lamm, gett och kalv vara mer matsmält, och nötkreatur som varken var för små eller för gamla borde slaktas.

En annan av islams regler som måste beaktas när man avlivar ett djur är att det aldrig ska göras medan det ammar, inte heller i närvaro av dess mamma eller andra djur. Ett hårt snitt måste ges till strupen med en vass kniv, som skär matstrupen och halsen på en gång och på så sätt undvika en långsam död som gör att den lider, samtidigt som djuret blöder och driver ut gifterna som produceras av aggressionen. En mycket mer human och hälsosam metod, även om den kan verka blodig, än de nuvarande elchocksystemen.

Andalusiska köttgrytor blandades med ströbröd och ägg, både pocherade och kokta och malda, som är fallet med den spanska pepitoria, till vilken kokta äggulor tillsätts. En rätt, förresten, hönan i pepitoria är typiskt andalusisk.

Jakt var en mycket uppskattad aktivitet. Det var araberna som introducerade jakt med örnar och falkar till Spanien, även om de också använde jakthundar. De mest kända falkarna var de från Levante, Balearerna och Lissabon. De tränades att gripa bytet utan att döda det, och på så sätt kunna blöda det enligt den islamiska riten. Bland fåglarna och andra småvilt var rapphönan, vakteln, haren, fasanen, duvan och turturduvan högt värderad.

Estetiken på den tiden betydde mycket, och rätterna måste ha ett kompakt och färgglatt utseende. En lackliknande finish erhölls ofta med vinäger, äggvita och rikliga mängder olivolja eller animaliskt fett. Köttet, förutom att vara stekt, stuvat och grillat, förbereddes malet, som var fallet med korv, lammomerguez och de berömda köttbullarna, av andalusiskt ursprung. Inte förgäves skulle ordet köttbulle (albondiga på spanska) komma från arabiskan al-bunduq, kulan eller bollen.

Förresten, enligt Ibn Luyun, konserverades både fjäderfäkött, fisk och själva oliverna, som konsumerades i stora mängder dresserade, i olivolja.

 

Fisk

När vi går vidare till fisken, hittar vi också spår av muslimsk civilisation i köket vid den spanska kusten. På Huelva-kusten fanns den redan från 400- till 300-talet f.Kr. C. handel med saltad fisk, särskilt tonfisk och makrill. En sedvänja som varade under al-Andalus tid, där, som man fortfarande kan se på Andalusiens västkust, och i norra Marocko, konsten att fiska i fällor finns bevarad. Detta ord kommer från arabiskan, matrab, att slå, medan mojama, en mycket uppskattad produkt på den tiden, kommer från arabiskan mssaja, eller torkning.

De mest uppskattade fiskarna var tonfisk och lax. Men de gillade också multe, kummel, vitling, stör och tarpon. Sardinerna och ansjovisen från Malaga, som tillagas på spett tillsammans med grillen, värderades högt. När det gäller ålen, som förekommer i vissa recept, tillagades den först och togs sedan till den gemensamma ugnen. Dess kött ansågs vara mjukt och smaklöst, men, precis som havsålen, orsakade det feber och obehag i tarmen, enligt Arbuli.

Fisk stektes ofta i olivolja. I soukerna fanns det stekbutiker där det såldes och som var föremål för noggrann övervakning av almotacén, eller väktaren. Det är från den tiden som smaken för friterad mat hos spanjorer kommer, både fisk och deg: churros, munkar och porras. Men fisken tillagades också stuvad, rostad och i köttbullar, och fick en viss form, som var fallet med Almidonado-receptet, där fisk maldes, som sedan formades till en sardin och stektes.

 

Grönsaker och frukt

Vi ska nu prata lite om grönsaker och frukt. De flesta av arterna acklimatiserade sig i vår jord tack vare agronomer som Ibn Bassal eller Al Wafid de Toledo som bland annat skapade en viktig botanisk trädgård intill Tejo, i Taifakungen al-Mamuns palats. Ett oändligt antal grönsaker låg på bordet, som tillagades inlagda, i potta, i grytor tillsammans med kött och fisk, fyllda eller stekta i rikligt med olivolja, som receptet på fyllda och slagna auberginer. Några av de mest uppskattade, förutom auberginer, var ärtor, sparris och kronärtskockor (al-jarshuf). En lista med favoriter som verkar matcha dagens.

Dessutom hade dessa grönsaker naturligtvis sina medicinska egenskaper. Sparris ansågs till exempel vara nyttig för ledbesvär. Auberginen, å andra sidan, ansågs svårsmält, trots att den förekom i många recept. Andra vanliga grönsaker var palsternacka, cikoria, från vilken man fick endive, och naturligtvis den klassiska spenaten, morötter, kål, kålrot och mangold.

Bland frukterna: fikon och druvor från Malaga, aprikoser (damascener kallas fortfarande i Toledo), vattenmelon, melon, citrusfrukter, persikor, äpplen, kvitten och många andra. Andalusierna privilegierade dock vissa för sin kraft av estetisk frammaning och sin mytiska tyngd. Detta var fallet med dadlarna, som introducerades på andalusisk tid, och maten par excellence i den arabiska öknen. Den här dikten tillskrivs den umayyadiska prinsen Abderrahman I Invandraren när han kom från Damaskus och närmade sig almunia ar-Rusafa i Córdoba för första gången och övervägde ett ensamt palmträd:

”Mitt i ar Rusafa dök en avlägsen palmträd upp – i västerländska länder – från palmernas land.

Jag sa till honom: du är min jämlika i exil, avståndet och det långa avståndet som skiljer mig från mina barn och min familj,

Du har vuxit upp i ett land där du är främling; Precis som du känner jag mig långt borta, och precis som jag är du långt borta.

Må morgonmolnen överösa dig med sina rikliga regn och ta dem från de två simakerna”.

Dadlar erbjöds profeten Muhammed när han anlände till Medina från Mecka, och traditionen säger att han gjorde sohor, början på Ramadan-fastan, med ett stort dadel. Enligt Koranen födde Jungfru Maria Jesus under en palm som erbjöd henne inte bara sin skugga, utan också en gren som böjde sig ner för att ge henne sin frukt.

 

Andra livsmedel

Bortsett från detta bestod den andalusiska kosten av spannmål i alla dess former: bröd, mannagryn, mjöl. Bröd av alla slag gjordes, vare sig det var osyrat, mjöl eller fullkorn, med en del av eller hela kliet. Dessutom alla sorters gröt gjord med smulor eller mannagryn, tillagad med kött eller grönsaker och olja eller annan typ av fett, och smaksatt med mycket kryddor. Dessa inkluderar asida, tarid och harish. Jag vet att en del av dem fortfarande konsumeras bland beduinerna i Gulfländerna, vilket jag kunde verifiera i Jemen. Manchegos gazpacho och Extremaduras kaningazpacho, med osyrat bröd och smulade brödkakor och en skvätt olja, är några av de mest arkaiska rätterna med den tydligaste andalusiska inspirationen, om inte tidigare, samma som Almeria gurullos, eller Menorcas fältris.

Pasta var också en mycket karakteristisk maträtt från Al-Andalus köket. Det togs i form av nudlar, fidaws (spanska fideos). Det finns ett recept, ” framställning av tillagningen av nudlarna”, som är gjord på kött, peppar, korianderkorn och ingefära, mycket likt det nuvarande sättet att tillaga nudlar med fisk i Andalusien och Levante. Ris introducerades eller, åtminstone, intensivt odlades under al-Andalus perioden. Inte förgäves kommer dess namn från arabiskan ar-ruz. Den var beredd på ett liknande sätt som nudlar, men som det var mest omtyckt var det sött, med mjölk. Till skillnad från den nuvarande tillsattes i stället för citronskal, lite smör och ibland honung till denna efterrätt.

Andra produkter som användes i köket var baljväxter som linser, kikärter eller vissa typer av bönor (al-lubiya), som ansågs vara näringsrika men svårsmälta. Och såklart åt man alla sorters ägg. De kunde vara kyckling, rapphöna, duva eller vilken annan fågel som helst, och tillagades på väldigt olika sätt: stekt, kokt, i omelett eller, som vi såg tidigare, som bindemedel för såser.

Men det är i nuvarande spanska konfektyr där det andalusiska inflytandet är mest uppskattat. I alla dessa sötsaker, konventionella eller inte, gjorda av mandel, valnötter, pinjenötter och alla typer av nötter. De andalusiska sötsakerna, som kunde ha så suggestiva namn som ”Bocaditos del cadí” (Qadis mellanmål), ”Patitas de gacela” (gaselltassar) eller ”Svamp med mjölk”, var knapriga och smakrika och beströdda med honung, socker, kanel och rosenvatten. Det muslimska avtrycket känns fortfarande i munkarna, pestiños, marsipanen från Toledo, guirlachen från Zaragoza, alfajores från Sevilla, alajú från Cuenca, alfeñiques från Extremadura, piñonaten från Huelva, arnadí från Valencia eller nougaten från Alicante. Och det är det, som Ibn Razi sa, på 900-talet:

”Al-Andalus är generös i siden, söt i honung, Komplett i socker, Upplyst i vaxljus, rikligt med olja och lyxigt i saffran.”